Nous vous présentons la version donnée dans Chants et chansons populaires de la France , ouvrage paru en 1858.

Le succès et l'universalité de cette chanson se comprend mieux lorsque l'on sait que l'expression "laisser le chat aller au fromage" signifie "avoir perdu son pucelage".

Ci-dessous, nous reproduisons avec l'orthographe de l'époque, la chanson du XVIe siècle, ancêtre de notre "Bergère", publiée à Paris en 1543 par Alain Lotrian.

Sous Louis XVI, les grands seigneurs et la reine Marie-Antoinette mirent à la mode l'élevage des moutons qu'ils ne dédaignaient pas de diriger eux-mêmes dans des bergeries bien proprettes.

C'est de cette époque que nous vient cette ronde, sous une version plus sage, faut-il le préciser.
Cette chanson était connue sous le titre "La bergère et son chat". En voici une version :

Bien souvent on trouve la version enfantine augmentée d'un couplet, placé en 2e position, Elle fit un fromage du lait de ses moutons. Par contre les 4 derniers couplets sont "oubliés"; même quand ils sont présents, on remplace "Elle s'en fut en confesse vers l'curé du canton" par "Elle fut à son père lui demander pardon".

On retrouve le même thème en patois du Haut-Vivarais, sous le titre "Lou tsatou de lo vieilho", commençant par:

Voici quelques précisions complémentaires données par un chercheur japonais de l'université d'Hiroshima.

En général, la genèse des paroles tels qu'on les connait aujourd'hui est associée très souvent à l'époque où Marie-Antoinette mit à la mode dans la Cour l'élevage des moutons et les travaux aux champs. Mais en fait, sa composition remonterait au milieu du siècle des Lumières. Il est probable qu'une plume lettrée mais anonyme composa, sur un air connu au Théâtre de la Foire, ces paroles fort adroits à double sens, bien dans les grâces de l'époque libertine de Louis XV.
Les travaux historiques récents de Robert Darnton nous ont appris à déchiffrer l'expression argotique du langage animalier félin du siècle des Philosophes. Or, que raconte la chanson? La mort d'un chaton, battu par la bergère; celle-ci le punit pour avoir désobéi en mettant son menton dans le fromage. Le sens de la chanson s'éclaircira quand on aura précisé que des expressions telles que « laisser le chat aller au fromage » ou « le chat a mangé le fromage » étaient synonymes de perte du pucelage.
D'ailleurs, si l'on remonte jusqu'à l'époque de la Renaissance, on peut en trouver une chanson originale beaucoup moins innocente dans Sensuyt plusieurs belles chansons nouvelles et fort joyeuses, publié chez Alain Lotriant, à Paris, en 1543. On y raconte explicitement la perte du pucelage d'une jeune fille.
Après la Révolution, et en pleine vogue de la romance, les chansons populaires d'Ancien Régime apparurent un peu désuètes. C'est alors que Dumersan récupéra un certain nombre de ces airs pour en refaire des chansons enfantines. Il en modifia parfois les paroles, changeant un mot ici, retirant un couplet là. Il était une bergère fut ainsi travestie en une ronde enfantine.
Quoi qu'il en soit, cette chanson à double sens se présente à nos yeux comme un miroir reflétant une culutre et une mentalité populaires françaises comme la perte du pucelage, ou bien les brutalités envers les chats considérés en Occident comme un animal maléfique et de mauvais augure, associés à la Sorcière.

D'après : Masaaki Yoshida,
Sensuyt plusieurs belles chansons nouvelles et fort joyeuses par Alain Lotriant - Paris, 1543,
Chansons populaires du Nivernais et du Morvan tome 4 p.149 de A. Millien
Dictionnaire érotique moderne par Alfred Delvau, et Le Livre des Chansons de France de Roland Sabatier.